ARAŞTIRMACI ve YEMEK KÜLTÜRÜ YAZARI ARZU ACUROL ile SOHBET ETTİK

  • Ağustos 25, 2023

Etkinlik Hakkında

Edremit doğumlu Arzu Acurol, uzun yıllar boyunca eşi Erkan Acurol ile birlikte Ayvalık’ta yaşamış. Birlikte
araştırmalar yaptıkları Ege-Ayvalık yemek kültürü üzerine çeşitli dergi ve gazetelerde yazıları
yayımlanmış, aynı zamanda denenmiş yemek tariflerini fotoğrafçı gözüyle kaydetmiş ve kitaplaştırmışlar.
Birlikte hazırladıkları ve yayınlanan dört kitaptan üç tanesi Ayvalık ile doğrudan ilişkili: Kydonia Ayvalık
Mutfağı: Ege’nin Arka Bahçesi (İnkılap Yayınları, 2007), Ege ve Ayvalık’ta Kış Hazırlıkları (İnkılap Yayınları,
2009) ve o meşhur sloganın kitap ismine verildiği Rakı Balık Ayvalık – Meze Kitabı (İş Bankası Kültür
Yayınları, 2009). Erkan Acurol 2010 yılında vefat ettikten sonra birlikte başladıkları kitap ve yayınlara
halen devam etmekte olan Acurol, yerel lezzetler ve malzemeler konusunda araştırmalar yapmakta ve
işletmelere mutfak kurulumunda profesyonel destek sunmaktadır.

– Ayvalık mutfağının anlaşılması ve yeterince anlatılması amacıyla yapılması gereken ilk işin bir akademi
kurulması, burada eğitmenlere doğru bilginin aktarılması gerektiğini belirtiyor.
– Ayvalık’taki deniz kestanesi (Karadiken) için Coğrafi İşaret Belgesi alınması gerektiğini vurguluyor.
Öğrendiğimiz yeni bir bilgi de Ayvalık’ın karadikeni İtalya’ya ihraç ettiği.
– Lor tatlısı ve sakızlı kurabiye için coğrafi işaret başvurusunun olumlu sonuçlanmasının ardından Lor
Baklavası için de coğrafi işaret başvurusu yapılması gerektiğini belirtiyor. Lor Baklavası’nın Osmanlı
döneminde bile Ayvalık’ta çokça yapılan bir tatlı türü olduğunu öğrendik. Balıklı bamya, salyangoz gibi
yemeklerin Ayvalık mutfağında var olduğunu fakat zamanla unutulduğunu aktarıyor
– Yine Ayvalık’a has bir lezzet olan “Eftazmo” yani nohut ekmeği veya halk arasında bilinen tabiriyle simit
ekmeğinin çok başarılı ve sağlıklı bir besin olduğunu bizlere aktarıyor.
– Ayvalık turizmiyle ilgili sohbetimiz esnasında; Kentin en büyük sıkıntısının su problemi olduğunu ifade
eden Arzu Hanım, kentteki sarnıçların tekrar kullanımının sağlanmasının bu probleme büyük ölçüde
çözüm getirebileceğini aktarıyor. Kendisi de Çamlık bölgesinde oturduğu dönemde evinin sarnıcını uzun
yıllar kullandığını öğrendik.
– Ayvalık turizmini etkileyen bir diğer problemin ise, Midilli-Ayvalık seferlerinin saatlerinin seçiminin
yanlış olması olarak belirtti. Midilli’den Ayvalık’a gelen turistlerin 1 günde Ayvalık gezilerini tüketerek
burada konaklamaMAlarının sebebinin sefer saatlerinin yanlış seçilmesi olduğunu belirtiyor.
– Alaçatı’da ot olmayan dönemde bile ot festivali yapılarak bu festivalin ses getirdiğini anlatırken, ot
festivalini aslında Ayvalık’ın hakettiğini düşündüğünü belirtti. Ayvalık ta her Perşembe kurulan Pazar bir
nevi ot festivalidir. Hiç bir yerde bu kadar ot çeşitliliği yoktur. Ayrıca Ayvalık ’ın “vegan mutfak” açısından
çok zengin olduğunu fakat bu avantajın kullanılmadığını belirterek üzerine düşünmemiz gerektiğini
vurguluyor.

Kendisine Ayvalık mutfağını tanıtır mısınız dediğimizde şu yanıtı aldık:

“Özetle, denizden gelen mahsuller ile otların buluştuğu bir mutfak lezzetidir Ayvalık Mutfağı. Bu
lezzetin [mümkünse] deniz kıyısında, kokusunu ve havasını hissederek yemek ayrı önemli bir konu.”
“ Ege’nin Arka Bahçesi

Dünyada ve ülkemizde beslenme bilincinin geliştiği ve sağlıklı yaşamın beslenme alışkanlıklarının birincil faktör
olarak öne çıktığı bu zor günlerde yöresel mutfaklarımıza ve coğrafi işaretli yiyeceklerimize ve tabi ki zeytinyağına
daha sıkı sarılmalıyız.

Türk mutfağı içinde Ege mutfağı, Ege mutfağı içinde Ayvalık mutfağı önemli bir yere sahiptir Ülkemizin en sağlıklı
mutfaklardan biri olduğu su götürmez bir gerçektir.

2006 yılında bir ilk olarak bir ilçenin yemek kitabı yayınlanmıştır. Ege’nin Arka Bahçesi Kydonia Ayvalık Mutfağı
adlı kitapta unutulmuş kaybolmaya yüz tutmuş tüm yemekler gelecek nesillere aktarılmıştır. Gardumi (bağırsak
dolması), Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden birisidir. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle
doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellez ’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin
zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sure, kuzu kolu
doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir. Ayvalık, 2017 ‘den beri UNESCO Dünya Mirası geçici listesinde
yer almaktadır. Ayvalık tarihi bir kent olmanın yani sıra ülkemizin en zengin mutfaklarından birine sahiptir. Bu
zenginliğin nedeni tarih boyu yer değiştirme ve 1923 yılındaki mübadele ile gelen sosyal dokudur. ”Adalı “olarak
tanımlanan Girit ve Midilli ‘den gelenlerle, Selanik ve çevresinden gelerek yerleşenler ortak bir mutfak kültürü
oluşturmuştur.

Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Coğrafi işareti almış ilk ürün,
Ayvalık zeytinyağıdır. Ayvalık yemeklerinde ve özelikle üzerine basarak belirtiyorum kızartmalarda da
zeytinyağından başka bir yağ kullanılmaz.

Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek (nohut ekmeği, eftazymo, tatlımaya) banmak, sabah
kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır.

Zeytinyağının çiğ olarak tüketilmesi yörenin yemeklerine ayrı bir tat ve lezzet verir. Ayvalık mutfağındaki
malzeme ve çeşit zenginliği hiç bir mutfakta yoktur. Zeytin, zeytinyağı, denizden yakalanan balık ve diğer deniz
ürünleri, üretilen meyve ve sebzeler bulunduğu coğrafyaya has yetişen otların , mantar, oğlak ve kuzular süt
ürünlerinde lor, kelle, sepet peynirleri. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası ve bence Cunda da güzel
bir yemeğin final tatlısı olan taze lor üstü karadut reçeli.

Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi ve sakızlı dondurma…

Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek de kuşkusuz Ayvalık tostudur. Ayvalık tostunu farklı kılan nohut
mayasıyla yapılan ekmeğidir. Özel kalıplarda Ayvalık fırınlarında pişirilir ve dağıtılır.

Papalina: Ayvalık’ın en ünlüsü sardalye balığının yavrusudur. Genellikle temmuz-ağustos aylarında bulunur.
Yalnızca Ayvalık körfezinde avlanma izni vardır. Yalnızca tavası güzel olur. Bir midye türü olan kydonia, Ayvalık’a
da ismini veren deniz ürünüdür. Rumca’da ‘ayva yurdu’ anlamına gelir. Deniz dibinde kumların içinde gömülü
olarak bulunur. Kaşarlı yapılan türü çok ünlüdür. Gopez: Ayvalık’ta Kupa balığı olarak bilinir. Balıklı bamya,
nohutlu bakaloros (bir mezgit türü), ahtapotlu akkız (şevket-i bostan ), supya’lı rezene (arapsaçı), Kakavya,
Sahanaki, balık pastırması Ayvalık mutfağının yaratıcılığını ortaya koyan yemeklerdendir .

Ayvalık mutfağında otlar ve sebzeler kuzu etiyle birlikte ayrı bir lezzete dönüşür .Kuzu Etli Mühliye, Kıymalı
Ebegümeci, Kuzu Etli Arapsaçı , Maraşa (Arapsaçı ile pişen kuru fasulye) ünlü yemeklerdendir.

Kabak çiçeği böreği, kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli
Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama Ayvalık Mutfağı’nın başlıca hamur işleridir. “

Arzu ACUROL, Ayvalık

Yaklaşan Etkinliklerimiz

Yakın zamanda olacak etkinliklerimiz hakkında detaylı bilgi almak için bize ulaşın.

error: