Türkiye’de ZeytincilikAnadoluda Zeytincilik
“Tarihi kayıtların verdiği bilgilere göre, M.Ö. 4.000’li yıllarda Mezopotamya bölgesi kültürüne giren zeytin ağacının buradan Akdeniz bölgesine yayıldığı anlaşılmaktadır. Ekonominin önemli bir faaliyet alanı olan zeytin ve zeytinyağına dair Anadolu’daki en eski bulgular ise, İzmir Urla’da (Klazomenai) yapılan arkeolojik kazı çalışmalarında ortaya konulmuştur. Klazomenai ismi ile anılan yerleşimde özellikle MÖ 6. yy’da endüstriyel boyutta örgütlenmeye sahip bir üretim potansiyeli mevcuttur. Endüstriyel boyutta üretim yapan zeytinyağı işliği ticaretin merkezini oluşturmaktadır. Yüzyılın erken evresinde üretime başlayan işlik Anadolu’da şu ana kadar bilinen en erken örnektir. Pers istilasıyla birlikte üretimi durmuş, MÖ 6. yy son çeyreğinde teknolojisini ve kapasitesini artırarak yeniden üretime başlamıştır. Bu bilgilerden yola çıkarak ilk zeytinyağı üretim teknolojisinin buradan dünyaya yayıldığı söylenmektedir.”
Tuğcu İ., “Liman Tepe / Klazomenai Antik Limanı Doğu Mendireği Çalışmaları”, Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt 26, Sayı 1, 2017.
Yurtoğlu N., “Atatürk Döneminde Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Politikası (1923-1938)”, Uluslararası Tarih Araştırmaları Dergisi, 13/6, Aralık – December 2021.
Osmanlı’da Zeytincilik
“Ege Adaları, Batı Anadolu, Akdeniz ve Suriye kıyıları, zeytinin bol yetiştiği yerler olarak görülmektedir. Türklerin yönetimi altına giren ülkelerde alışkanlıklar pek değişmemiş, daha önce var olan üretim/tüketim ilişkilerinde de köklü bir değişiklik olmamıştır. Ancak vergilendirme, pazarlama, işletme alanlarında yer yer müdahaleler olmuştur. Bundan ötürü adaların ve Girit’tin ekonomisinde büyük bir yer tutan zeytin ve zeytinyağı üretimi, varlığını korumuş ve sürdürmüştür. Zeytin meyvesinin daha doğrusu çekirdeğinin en belirgin özelliği, yağ çıkarılmaya elverişli olmasıdır. Tane olarak da tüketilir. Sabun üretiminin en önemli girdisi, zeytinyağıdır. Zeytinyağı, mutfakta yemeklik olarak kullanıldığı gibi çok geniş ölçüde, hassa ahırlarında da tüketilmektedir. Bu tüketim, at ve deve gibi hayvanların yağlanmasıyla ilgilidir. Elbette zeytinyağı çok geniş ölçüde, aydınlatmada da kullanılmaktadır.
Erken Osmanlı döneminde zeytinin çok az göze çarptığı görülüyor; nedenleri tartışılmış olmakla birlikte, kesin kanıtlara sahip değiliz. Neden her neyse, erken Osmanlı döneminden, belki daha öncesinden başlayarak sadeyağ, yenilebilir yağların tercih edilen türü olmuştu. Nicolas Trépanier’nin, Orta Çağ Anadolu yemek kültürüyle ilgili son araştırmasında, zeytine bir tek yerde atıf yapması yine de semboliktir. Erken modern Osmanlı sultanlarına gelince, onların saray mutfaklarında tereyağına kıyasla çok mütevazı miktarlarda da olsa zeytin ve zeytinyağı yiyecek olarak kullanılırdı. Zeytinyağının, özellikle kilisenin hayvani yağların yasaklandığı, farklı günlerde oruç tutmayı emrettiği Ortodokslar tarafından tercih edildiğini unutmayalım. Marianna Yerasimos’un söylediği gibi, bir gayrimüslim cemaatle özdeşleşmesi, belki de Müslümanlar arasında zeytinyağının prestijini azaltmıştı.”
“Gereken işlemden geçirildikten sonra, sofralık ürün olarak satılan zeytin, Osmanlı’da sadece yemek sofrasında tüketilmiş olmalı. Ama bunun tersine zeytinyağının sabun imalatı, deri bakımı gibi sanayi dallarında kullanılması da söz konusuydu. Ayrıca Osmanlı elitine ait olan, büyük evlerin ve camilerin aydınlatılmasında da kullanılıyordu.”
“Zeytinyağının, Osmanlı mutfağında da yer tuttuğuna işaret ettik. İmaret tesislerine alınan zeytinyağları yalnız aydınlatma için değil, aynı zamanda mutfakta da yemeklik olarak tüketiliyordu. Prof. Dr. Robert Mantran, XVII. yüzyılda İstanbul’da Türklerin, etlerini ve ekmeklerini tatlandırmak için zeytinyağını bir çeşit sos olarak kullandıklarına dikkati çekmektedir. Biraz tuzla birlikte, tereyağı yerine ekmeğin üstüne sürerek de yenilmektedir. Eğer zeytinyağına biraz limon, ya da sirke ve karabiberle tuz katılıp birlikte karıştırılırsa, kimi balık türleriyle iyi giden bir sos elde edilmektedir. Kaldı ki, XVIII. Yüzyılla ilgili arşiv belgeleri Midilli, Kolonya ve Molova kazalarından gelen yağların bir kısmının, ahalinin yemekliğine tahsis edildiğini açıkça ortaya koymaktadır. Zeytinyağının, dışarıya satılması yasaktı. Ancak zaman zaman dış satışına, izin veriliyordu. Sözgelimi, öteden beri Eğriboz’da bulunan Fransız tüccarları, satın aldıkları zeytinyağının gümrük ve diğer resimlerini ödüyor ayrıca, “beher kıyye için de üç akça resm-i miri” vererek zeytinyağını Fransa’ya götürebiliyorlardı. Bu zeytinyağı, Marsilya’da gelişmekte olan sabun sanayinin girdisini oluşturuyordu.”
Faroqhi S., “Erken Modern Osmanlı İmparatorluğu’nda Zeytin ve Zeytinyağı Tüketimi”, Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri,2018.
Arıkan Z., “İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi”, Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri, 2018.